OZONO: METODO ALTERNATIVO PER L’ELIMINAZIONE DEGLI ACARI DA PRODOTTI CARNEI STAGIONATI
Lo speck è un prodotto carneo stagionato. La caratteristica presenza in superficie di muffe e il suo elevato contenuto proteico e lipidico rendono questo prodotto facilmente aggredibile da forme infestanti. Le condizioni ambientali (temperatura e umidità) richieste per la maturazione e la conservazione del prodotto ne permettono una crescita ottimale. Le infestazioni da acari possono diventare un problema per le aziende di produzione sia per i danni diretti sul prodotto sia per il dispendioso lavoro di toelettatura cui devono essere sottoposti i prodotti infestati per poter essere commercializzati. Inoltre gli acari possono causare forme allergiche nel personale dell’azienda continuamente esposto al contatto con essi. Il controllo delle infestazioni da acari spesso avviene con l’utilizzo di prodotti chimici (fumiganti) ma la possibilità di instaurare meccanismi di resistenza e la crescente sensibilità alle problematiche ambientali hanno portato alla ricerca di nuove strategie per la loro eliminazione. Numerosi studi sono stati effettuati sperimentando vari trattamenti fisici, chimici e biologici alternativi. Solo l’intervento meccanico (spazzolatura) però consente la totale eliminazione degli acari dalla superficie dei prodotti. Scopo di questo lavoro è stato quello di testare l’ozono come possibile soluzione alle infestazioni da acari su prodotti carnei stagionati. Si è testato l’ozono in cinque aziende di piccole e medie dimensioni con produzione di speck tradizionale. Tutti gli stabilimenti presentavano massive infestazioni da acari nelle stanze di stagionatura a partire dal terzo mese. Tyrophagus putrescentiae and T. longior erano le specie predominanti. Il trattamento con ozono gassoso alla concentrazione di 0.4 ppm avveniva per 8 h/die per un periodo di almeno 15 giorni. L’ozono veniva applicato alle sale di stagionatura durante le ore notturne in modo che alla ripresa del lavoro la concentrazione fosse al di sotto di 0.03 ppm (limite di sicurezza). In tutti gli stabilimenti si è osservata una graduale diminuzione delle forme infestanti con totale eliminazione dopo un periodo variabile da 15 giorni a 1 mese. Il trattamento è stato interrotto una settimana dopo la scomparsa degli acari dalla superficie dello speck. Le muffe caratteristiche sono ricomparse circa un mese dopo la sospensione del trattamento con ozono. Va precisato che il gas non ha mostrato alcun effetto ossidativo nei confronti dei prodotti stagionati. Considerando l’effetto riscontrato in tutti gli stabilimenti trattati, si ha ragione di ritenere valido l’uso dell’ozono come possibile metodo alternativo per il controllo delle infestazioni da acari.
Pirani S., Bersani C., Cantoni C.
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare – Università di Milano
Tyrophagus putrescentiae acaro dei Salumi
Adulto Di dimensioni molto piccole (0,2 - 0,5 mm di lunghezza), gli acari, a differenza degli insetti, non presentano la segmentazione del corpo. Questo si distingue tuttavia in due parti: la parte anteriore costituita dall'apertura boccale e dalle appendici boccali come i 2 cheliceri e i 2 palpi, e la parte posteriore, sacciforme. Il corpo, a forma di goccia, ricco di peli, è traslucido quasi incolore così come le zampe anch'esse ricche di peli, presenti in numero di 8 negli adulti. Le zampe sono costituite da vari articoli. Non presentano gli occhi, né le antenne.
Uovo Di forma perfettamente ovale, con la superficie leggermente rugosa ha dimensioni microscopiche e quindi non è visibile a occhio nudo (lunghezza circa 125 micrometri, larghezza circa 70 micrometri - 1 micrometro o micron = 1 millesimo di millimetro).
Larva Di forma simile all'adulto, presenta solo 6 zampe e non ha sviluppato ancora l'apparato riproduttore, differisce dall'adulto anche per la presenza e posizione delle setole.
Ambienti frequentati Locali di lavorazione e di stoccaggio, case (dove la specie si rinviene nella polvere), magazzini, serre.
Materiali attaccati Alimenti ad alto contenuto in proteine e grassi come latte in polvere, uova in polvere, prosciutti, formaggi, farina di pesce, pasta di acciughe, arachidi e altri semi oleosi (girasole, colza, soia, lino), germe di grano, funghi coltivati e anche banane essiccate. Non attacca direttamente il prodotto ma si nutre a spese delle muffe che su questi alimenti si sviluppano.
Danni Sono particolarmente temuti nell'industria di trasformazione e conservazione. Gli alimenti attaccati sono inutilizzabili anche quando l'attacco è di modesta entità poiché non solo distruggono il substrato ma lo modificano causando ad esempio un aumento di umidità e di temperatura, rilasciando sostanze azotate, condizioni che facilitano l'insediarsi di altri acari e microrganismi che a loro volta comportano danni. Inoltre infestazioni di acari causano l'alterazione del sapore del cibo, il contatto con la pelle causa dermatiti, mentre se si respirano le polveri possono insorgere asma e altri problemi respiratori. L'ingestione di questi acari causa disturbi gastrici. Dalla letteratura sono note associazioni tra Tyrophagus putrescentiae e microrganismi patogeni, come Klebsiella sp., Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus e Candida albicans.
